Ana Sayfa

EKONOMİ

Seyahat ve Yaşam

Sanat-Kültür-Tarih

SPOR

İşletmede Verimlilik

İşletmelerde İSG

TEKNİK BİLGİ ve ÇÖZÜMLER

Haberler & Duyurular

BLOG

Resim ve Karikatürler

Kayıt

İletişim
Hoşgeldiniz!
Vize istemeyen ülkeler
İllerin Telefon Kodları
Ülkelerin Telefon Kodları
Almanya Seyahatleri
İsviçre Syahati
Fransa Seyahati
Kahire Seyahati
İsrail Seyahati
Uzak Doğu
Amerika (Chicago)
Fast Food Usulü Patates Kızartması
Çek Cum. Seyahati
İspanya Seyahati
BALIKLARIMIZ
Herşey Mevsiminde
Neden Siyah Çay İçiyoruz
Neden Hindistan Cevizi Tüketiriz
Balığa Limon Sıkmak
Himalaya Tuzunun Faydaları?
Hangi Tuzu Kullanmalı ?
Tuz Çeşitleri Hakkında
Hastane Bölümleri ve Anlamları
Fast Food Usulü Patates Kızartması

 

Fast Food tarzı çıtır çıtır patates kızartması nasıl yapılır?


Evde yapılan patates kızartmasının neden fast food restoranlarda yapılanlar gibi çıtır çıtır olmadığı herkesin kafasına bazen takılır sanırım. Ben de bu konuda araştırma yapmaya çalıştım. Zaman zaman balık ve et ızgara ve tarator hazırlama dışında mutfakla hiç işim olmamasına rağmen birkaç Pazar günü iyi bir kızarmış patates yapmak için denemeler yaptım.


Bilindiği gibi patatesin anavatanı Güney Amerika. Patatesi Avrupa’ya İspanyollar getirmişler. Daha sonra kızartmasının bugünkü hale gelişi bir hayli karışık. Hangi ülkede olgunlaştığı net değil.

Şikago’daki ünlü bir steakhouse’da enfes ızgara etin yanında haşlanmış sebzelerle yine çıtır çıtır patates kızartmaları gelmişti, tabii bu benim seçtiğim menüyle ilgilidir ama yanına çok yakışmıştı. Ve ben Fast Food restoranlarının da genelde ABD menşeli olduğunu da dikkate alarak patates kızartmasının Amerika’ya ait olduğu düşünmüştüm.

Barselona’da kaldığım 77 gün boyunca birçok yerde nefis “patatas fritas” ya da diğer deyişle “papas fritas” yedim. Bunun acı sosla yapılanına ”patatas bravas” deniyor. Dolayısıyla patates gibi, bugünkü tarzdaki patates kızartması da Avrupa’ya İspanya’dan yayılmıştır herhalde diyordum ama durum pek öyle değil sanırım.

Genelde Fast food restoranlarda Pommes Frites olarak adlandırılan bu bildiğimiz tarzdaki patates kızartması dünyanın birçok yerinde French Fries adıyla da biliniyor. Fransızların patatesleri ince çubuklar şeklinde doğrayıp kızartarak bir tarz oluşturdukları ve kendi isimleriyle anılan bugünkü patates kızartmasının yaratıcısı oldukları iddiaları var. Ancak kısa süre kaldığım Paris’te french fries’ın Almanya’daki kadar bile yaygın tüketilmiyor olduğunu gördüm. Tabii yanılıyor olabilirim.


Hâlbuki Belçika’ya gittiğimde onların da patates kızartmasını Belçika’ya ait neredeyse milli yemek gibi sunmaları dikkatimi çekmişti.


İspanyolların Hollanda’yı egemenlikleri altına aldıkları dönemde patates kızartma bilgisini buralara getirdikleri, Flamanca konuşanlar tarafından Belçika’ya ulaştırıldığı ve “bugünkü formunda ve tadında” patates kızartmasını Fransızca konuşan Belçikalıların Fransa’ya transfer ettikleri, şiddetle savunulan bir iddia.


B
elçika’nın Fransızca konuşan kesimlerinin bunu Fransa’dan aldıkları da Fransızların iddiası.

Her neyse, anladığım kadarıyla Belçikalılar bu işe çok sahip çıkıyorlar. Özellikle iki kademeli kızartma ve bazı reçetelerde belirtilen kızartma yağına kuyruk yağı ilavesi Belçikalıların kendilerine ait gördükleri alametifarikalar.

Ayrıca kâğıt külahta tuzlanarak ve bol ev yapımı mayonezle servis edilmesinin milli tarzları olduğu iddiasındalar.

Belçikalıların temel olarak benimsedikleri ve ünlü fast-food restoranlarının da uyguladığı hazırlama ve kızartma metodunu ben de denemeye çalıştım. Sonuçları hakikaten oldukça iyi olan bu denemeleri aşağıda not ettim.

İşte Belçikalıların uyguladığı Fast Food usulü patates kızartmasının tarifi;

 
1.      Öncelikle kızartmalık patates seçimi önemli. Çok taze patates kızartma için önerilmiyor. Denemelerden anladığım kadarıyla içi çok beyaz olmayan hatta sarı renkli patatesler daha iyi gibi. Teknik tabiriyle "kuru madde oranı fazla olan" patatesler en uygun olanı. Hem az yağ çekiyor hem de daha çıtır kızarıyor.
 
2.     Patatesleri yıkayıp sonra soyarsanız toz ve toprak parçaları hem soyacağı tahrip etmemiş olur hem de dışarıdan gelebilecek zararlı bakterilerden kurtulmuş olursunuz.

3.     Patatesleri dilimleme işlemi işin önemli püf noktalarından birisi. Patates dilimleri kesinlikle kalın olamamalı aksine ince olmalıdır ki dilimin içinde kalan yumuşak kısım az, dışında kalan kızarmış çıtır yüzey daha büyük oranda olsun.
 
4.     Bütün dilimler aynı kalınlığa yani başka bir deyişle aynı inceliğe sahipse bütün patatesler "aynı zamanda aynı ölçüde" kızaracaklardır. Bunun için mümkünse bir patates dilimleme aparatı kullanmanız doğru olacaktır.
Ya da sabırla patatesleri aynı kalınlık oranlarında bir mutfak tahtası üzerinde bıçakla dilimleyin. Patates dilimlenecek bıçak tırtıksız düz bir ağıza ve ince bir yapıya sahip olmalıdır.
 
5.     Diğer önemli püf noktası dilimlenmiş patateslerin derin bir kap içinde bol suyla hafif ovularak birkaç kez yavaş yavaş yıkanmalarıdır. Yıkama derken aslında patates dilimlerini nişastasından temizlenme işlemi diyebiliriz. Nişastanın uzaklaştırılması çok önemlidir aksi halde patatesler hem hamurlaşma eğiliminde olur hem de kızartma işlemi sırasında birbirlerine yapışırlar.
 
6.     Yıkama işleminden sonra patatesler bolca tuzlanıp sonra su ilave edilerek 10 -15 dakika dinlenmeye bırakılırsa kızartmadan sonra tuzlamaya hiç gerek kalmıyor. 
Ama fast food restoranlarda patateslere kızartma işleminden sonra iri taneli bir tuz çeşidinin serpildiğini görüyoruz.
Bu madde isteğe bağlı ama denemelerimde gördüm ki iyi sonuç alınıyor. Dilimler tuzu emdikleri için kızartma işleminde hiçbir sorunla karşılaşılmıyor. 
 
7.     Tuzlamayı yapın ya da yapmayın, daha sonraki işlem patatesleri sudan bir süzgece çıkararak hemen sonrasında toz bırakmayan kâğıt havlularla patatesleri iyice kurulamaktır. Bu kurulamayı da dikkatle yapmanızı öneririm. Islaklığın patateslerin kızgın yağla ilk temasında yüzeylerinin hızla kavrulmasını engellediğini düşünüyorum.
 
8.     Sıra kızartma işlemindeki önemli püf noktasında. Patateslerin “iki aşamada” kızartılmaları gerekiyor. Bu yöntem bütün fast-food restoranlarında da uygulanıyor. Belki de en büyük sır burada.
Fritözünüzü 140 ⁰C sıcaklığa ayarlayın. Yağ tam bu sıcaklığa gelene kadar bekleyin.
 
Kızartma yağı olarak Ayçiçek yağı kullanılması genel olarak uygundur. Ancak Belçika’da bazı kaynaklara göre ilk kızartma yağına bir parça kuyruk yağı ilave edilmesi daha iyi aromalı pommes frites elde edilmesini sağladığı ifade ediliyor ama ben şimdiye kadar deneyemedim. Fakat bunu Belçikalıların övündüğü tarzın püf noktası olabileceği için paylaşıyorum.
 
Daha sağlıklı olması bakımından zeytinyağı kullanılması da elbette mümkündür ama tadı ağırlaşacaktır.
 
9.     İlk pişirme işlemi fritözde 140 ⁰C sıcaklıktaki yağda 8-9 dakika kadar yapılacak.  (Bu pişirme işlemine gastronomi dünyasında “blanşe” deniyormuş). Buradaki diğer önemli nokta fritözün sepetinin fazla doldurulmaması. Çok miktarda konan soğuk patates dilimleri zaten yüksek sıcaklıkta olmayan yağı soğutacaktır. Soğumuş yağ ortamında uzun müddet kalan patatesler yağ emeceklerdir.
 
10.   140 ⁰C sıcaklıkta blanşe edilmiş patatesler çıkarıldıktan sonra bir kaba alınmalı ve yağlarının süzülmeleri sağlanmalı. Bu şekilde bütün patatesler aynı işleme tabi tutulmalı. Blanşe edilmiş bu patatesler normal ortamda 1 gün, buzdolabında 1 hafta, derin dondurucuda 1 ay saklanabiliyormuş. (Ben denemedim).
 
11.    Blanşe edilip yağı süzülmüş patatesleri hemen kızartmak istersek, fritöz sıcaklığı 180-190 ⁰C sıcaklığa çıkarılmalı ve sıcaklık değeri gelene kadar beklenmelidir. Ve yine sepet çok fazla doldurulmadan patatesler istenilen çıtırlık ve sararma derecesine göre yaklaşık 7-8 dakika daha kızartılmalıdırlar. Ya da kızartma işlemi patatesler altın sarısından biraz koyulaşmaya başladığında sonlandırılmalıdır.
 
12.   Kızaran patatesler yağlarının süzülmeleri için süzgece konmalı, eğer 6. Şıkta belirtilen tuzlama işlemi yapılmamışsa üzerlerine tuz tam bu aşamada serpilmelidir. İri taneli kaya tuzu tercih edilebilir.

Aşağıda muhtelif şekiller verilerek hazırlanmış patates kızartma "pommes frites" çeşitlerini birarada vermeye çalıştım.
 
Umarım bu bilgi ve tecrübeler size de faydalı olur. Kolay gelsin, afiyet olsun.
 
                                                                                                                                                          
            Hangi Tuzu Kullanmalı?                                                                                                                                            Himalaya Tuzu Yararlı mıdır?   

 











 
 

 



 
Ana SayfaEKONOMİSeyahat ve YaşamSanat-Kültür-TarihSPORİşletmede Verimlilikİşletmelerde İSGTEKNİK BİLGİ ve ÇÖZÜMLERHaberler & DuyurularBLOGResim ve KarikatürlerKayıtİletişim